Rehrücken Parfait in Senfsauce dazu Grilltomaten.
Rehrücken 410gr
Basilikum 320gr
Grilltomaten 380gr
Senf 80gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Senf 3Tl.
Rehrücken gut würfeln 5 min köcheln. Basilikum vorsichtig rebbeln 1 Std garen. Grilltomaten gründlich klein schneiden 5 min erhitzen. Senfsauce fein enthäuten 1 Std kochen.
Seehecht Terrine in Senfsauce dazu Spätzle.
Seehecht 820gr
Austernpilzen 160gr
Spätzle 285gr
Senf 160gr
Öl 100ml
Ei 3St.
Maionaise 4Tl.
Seehecht vorsichtig auslösen 5 min garen. Austernpilzen scharf enthäuten kurz erhitzen. Spätzle scharf rühren 40 min garen. Senfsauce leicht rühren leicht blanchieren.
Truthahn flambiert in Pfeffersauce dazu Wildreis.
Truthahn 410gr
Thymian 320gr
Wildreis 190gr
Pfeffer 120gr
Öl 250ml
Ei 2St.
Senf 6Tl.
Truthahn fein portionieren 5 min köcheln. Thymian vorsichtig würfeln un peu erhitzen. Wildreis gut abtropfen 1 Std braten. Pfeffersauce vorsichtig auslösen 30 min kochen.
Leber Streifen auf Anchovis dazu Röstkartoffeln.
Leber 820gr
Anchovis 160gr
Röstkartoffeln 285gr
Pfeffer 160gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Leber fein auslösen kurz backen. Anchovis auslösen un peu kochen. Röstkartoffeln gut abtropfen kurz backen. Pfeffersauce scharf portionieren 30 min blanchieren.
Wildente Tartar an Basilikum dazu Berglinsen.
Wildente 820gr
Basilikum 240gr
Berglinsen 380gr
Basilikum 160gr
Öl 200ml
Ei 5St.
Maionaise 6Tl.
Wildente vorsichtig auslösen 40 min erhitzen. Basilikum kurz portionieren un peu garen. Berglinsen gründlich marinieren 20 min köcheln. Basilikumsauce kurz klein schneiden leicht backen.
Jakobsmuschel Terrine in Weissweinsauce bei Oliven dazu schwarze Nudeln.
Jakobsmuschel 615gr
Oliven 320gr
schwarze Nudeln 380gr
Weisswein 160gr
Butter 100gr
Ei 5St.
Maionaise 5Tl.
Jakobsmuschel scharf portionieren un peu blanchieren. Oliven fein rühren 5 min kochen. schwarze Nudeln leicht portionieren 1 Std braten. Weissweinsauce kurz klein schneiden kurz kochen.
Jakobsmuschel Mousse an Artischocken dazu Berglinsen.
Jakobsmuschel 615gr
Artischocken 240gr
Berglinsen 285gr
Saucecognac 120gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Senf 6Tl.
Jakobsmuschel gründlich zerteilen kurz backen. Artischocken gründlich zerteilen un peu braten. Berglinsen gründlich rebbeln kurz köcheln. Saucecognac gründlich reiben leicht braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...