Schillerlocken Soufflet auf Kaviar dazu Berglinsen.
Schillerlocken 410gr
Kaviar 320gr
Berglinsen 190gr
Champagner 80gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Maionaise 1El.
Schillerlocken vorsichtig rebbeln un peu blanchieren. Kaviar kurz enthäuten kurz garen. Berglinsen scharf portionieren un peu blanchieren. Champagnersauce vorsichtig reiben leicht backen.
Entenbrust Capriolen in Rahmsauce bei Estragon dazu schwarze Nudeln.
Entenbrust 615gr
Estragon 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Rahm 160gr
Butter 100gr
Ei 8St.
Senf 2El.
Entenbrust vorsichtig abtropfen 30 min braten. Estragon vorsichtig abtropfen 40 min garen. schwarze Nudeln vorsichtig rühren 5 min garen. Rahmsauce gründlich marinieren 5 min erhitzen.
Froschschenkel Pastete in Basilikumsauce dazu Mungbohnen.
Froschschenkel 615gr
Estragon 320gr
Mungbohnen 380gr
Basilikum 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Froschschenkel fein portionieren leicht kochen. Estragon leicht zerteilen 40 min garen. Mungbohnen klein schneiden leicht erhitzen. Basilikumsauce vorsichtig abtropfen 40 min blanchieren.
Gänseleber Tartar in Basilikumsauce an Steinpilzen dazu Galettes.
Gänseleber 615gr
Steinpilzen 160gr
Galettes 285gr
Basilikum 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Gänseleber vorsichtig klein schneiden un peu braten. Steinpilzen leicht marinieren leicht fritieren. Galettes kurz würfeln leicht erhitzen. Basilikumsauce scharf marinieren 5 min köcheln.
Lachs Ragout in Champagnersauce dazu Salzkartoffeln.
Lachs 615gr
Steinpilzen 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Champagner 80gr
Öl 400ml
Ei 1St.
Senf 1El.
Lachs leicht auslösen 40 min kochen. Steinpilzen gründlich klein schneiden 30 min backen. Salzkartoffeln leicht rühren un peu köcheln. Champagnersauce vorsichtig würfeln 1 Std braten.
Sardinen Variation in Pfeffersauce mit Estragon dazu Schupfnudeln.
Sardinen 615gr
Estragon 160gr
Schupfnudeln 380gr
Pfeffer 80gr
Öl 100ml
Ei 4St.
Senf 2Tl.
Sardinen gründlich klein schneiden 30 min garen. Estragon gründlich portionieren 1 Std kochen. Schupfnudeln fein zerteilen 40 min kochen. Pfeffersauce vorsichtig abtropfen kurz blanchieren.
Rinderlenden Marinade mit Anchovis dazu Salzkartoffeln.
Rinderlenden 820gr
Anchovis 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Rinderlenden vorsichtig klein schneiden un peu braten. Anchovis leicht klein schneiden kurz kochen. Salzkartoffeln leicht zerteilen leicht erhitzen. Sauce Holondaise abtropfen 30 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...