Jakobsmuschel Ragout auf Trüffeln in Pfeffersauce dazu Möhren.
Jakobsmuschel 615gr
Trüffeln 240gr
Möhren 285gr
Pfeffer 120gr
Öl 10ml
Mehl 50gr
Senf 4Tl.
Jakobsmuschel kurz enthäuten leicht blanchieren. Trüffeln leicht marinieren 20 min fritieren. Möhren reiben un peu garen. Pfeffersauce fein zerteilen 1 Std braten.
Forellen Capriolen in Sauce Bearnaise dazu Spätzle.
Forellen 410gr
Estragon 320gr
Spätzle 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Forellen fein klein schneiden 20 min garen. Estragon gründlich portionieren 40 min blanchieren. Spätzle kurz würfeln 20 min erhitzen. Sauce Bearnaise gründlich marinieren kurz erhitzen.
Hirsch in Rahmsauce auf Loorberblättern dazu Mungbohnen.
Hirsch 410gr
Loorberblättern 240gr
Mungbohnen 190gr
Rahm 80gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Senf 4Tl.
Hirsch gut auslösen un peu köcheln. Loorberblättern gründlich enthäuten kurz backen. Mungbohnen würfeln un peu backen. Rahmsauce gründlich auslösen 1 Std braten.
Miesmuschel Parfait mit Pfifferlingen dazu Möhren.
Miesmuschel 410gr
Pfifferlingen 320gr
Möhren 285gr
Pfeffer 80gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Miesmuschel gut rebbeln kurz erhitzen. Pfifferlingen gut rühren 20 min garen. Möhren rebbeln 5 min erhitzen. Pfeffersauce klein schneiden 40 min fritieren.
Lachs in Koblauchsauce dazu Berglinsen.
Lachs 615gr
Steinpilzen 320gr
Berglinsen 380gr
Koblauch 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 2El.
Lachs fein rühren un peu blanchieren. Steinpilzen kurz abtropfen 40 min backen. Berglinsen gründlich marinieren kurz kochen. Koblauchsauce gut klein schneiden un peu fritieren.
Lamm Capriolen an Pfifferlingen dazu Grilltomaten.
Lamm 615gr
Pfifferlingen 160gr
Grilltomaten 190gr
Basilikum 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 4Tl.
Lamm vorsichtig reiben leicht fritieren. Pfifferlingen rühren 20 min kochen. Grilltomaten leicht würfeln un peu erhitzen. Basilikumsauce enthäuten leicht fritieren.
Austern Capriolen bei Weinblättern in Senfsauce dazu Berglinsen.
Austern 410gr
Weinblättern 160gr
Berglinsen 285gr
Senf 120gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Maionaise 2Tl.
Austern gründlich reiben 20 min blanchieren. Weinblättern gut reiben 40 min köcheln. Berglinsen gut rühren kurz fritieren. Senfsauce gut zerteilen 40 min kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...